poniedziałek, 15 grudnia 2014

Zielone obłoki nad Hangzhou

Kontynuując poniekąd wątek z poprzedniego wpisu, skupię się tym razem na herbacie otrzymanej od koleżanki z Chin, z którą widuję się regularnie na części moich zajęć z japońskiego. Już w sumie dobrych kilka tygodni temu, kiedy przy okazji jednej z rozmów poruszyliśmy temat herbaty, ku mojemu niemałemu zaskoczeniu okazało się, że koleżanka pochodzi z okolic miasta Hangzhou, w prowincji Zhejiang. A z czym może się kojarzyć Hangzhou? Oczywiście z produkcją oryginalnej "Smoczej studni" (Longjing).

Moja znajoma nie mieszka jednak w rejonie Zachodniego Jeziora (Xihu), lecz w powiecie Tonglu, również znajdującym się pod administracją miasta Hangzhou. Tam z kolei powstaje zielona herbata, która wprawdzie nie może poszczycić się renomą na poziomie "Smoczej studni", ale podobno jej popularność w samych Chinach wzrasta z roku na rok, a szybkie googlowanie pokazuje, że można ją nawet kupić w niektórych japońskich sklepach internetowych specjalizujących się w sprowadzaniu i sprzedaży chińskiej herbaty.

Jej nazwa to Xueshui Yunlu 雪水云绿. Pierwszy człon oznacza dosłownie "wodę z roztopionego śniegu", drugi zaś "zieleń chmur", co jest nawiązaniem do krajobrazu pobliskich gór (jedna z nich to właśnie Xueshui), gdzie w idealnym klimacie, spowite "chmurami i mgłą" (chiń. yunwu) rosną krzewy Xueshui Yunlu. Jak to nieraz bywa także w przypadku innych współczesnych chińskich herbat, historia uprawy Camellia sinensis na obszarze Tonglu sięgać ma co najmniej czasów Lu Yu (733–804), choć mniej poetyckie fakty mówią, że Xueshui Yunlu jest w istocie nowym, znacznie młodszym gatunkiem, bo powstałym dopiero w 1987 r.

Miejscowym ekspertom udało się stworzyć dobrej jakości herbatę pąkową, która została doceniona tak za smak, jak i wygląd. Zbierane wczesną wiosną nierozwinięte, pojedyncze pączki, które pokrywa ledwie zauważalny meszek, obrabiane są w taki sposób, aby zachować kształt równych, odrobinę skręconych i grubszych igiełek, czyli klasycznych chińskich "wróblich/ptasich języków" (chiń. queshe), które po zaparzeniu pęcznieją, nieznacznie rozwierają się i właściwie powracają do pierwotnego wyglądu, sprzed obróbki. Podobne "języczki" znajdziemy w suszu Zhuyeqing z Góry Emei w Syczuanie albo w herbatach, które określenie queshe mają po prostu zawarte w nazwie, jak np. Jintan Queshe z prowincji Jiangsu.



Przyjemnym i cieszącym oko elementem degustacji tego typu herbaty jest możliwość obserwacji "tańca" listków, jeśli zdecydujemy się zaparzyć je w przezroczystym naczyniu, najlepiej w wysokiej szklance, w której doskonale zobaczymy, jak pionowo zawieszone pąki opadają powoli na dno, aby po chwili powrócić pod powierzchnię, i tak kilkakrotnie, zanim staną się cięższe i zanurzą niemal całkowicie. Taki mini spektakl ma w sobie sporo uroku i w zasadzie zarezerwowany jest dla niewielkiej grupy herbat, warto więc przynajmniej od czasu do czasu pobawić się z nimi w ten sposób, chociaż osobiście wolę na ogół parzenie w porcelanowym gaiwanie albo szklanym czajniczku (jeśli sięgam po chińską zieloną bądź białą herbatę).




Powodem jest fakt, że parzenie w szklance wiąże się zazwyczaj z ciągłym trzymaniem listków w naparze i stopniowym dolewaniem wody przy kolejnych zalaniach, bez jakiegokolwiek odcedzania, a wówczas bardzo łatwo uzyskać przesadnie dominującą gorycz. Owszem, można (wręcz wypadałoby) użyć w takiej sytuacji mniej listków, ale ogólnie trudniej uchwycić wówczas odpowiednie proporcje, nie mamy poza tym pełnej kontroli nad parzeniem, a na smaku też raczej odbija się to niekorzystnie, szczególnie przy późniejszych "dolewkach". O ile mi wiadomo, zwykłym Chińczykom mimo wszystko powyższe mankamenty nie przeszkadzają i zarówno szklanki, jak i termosy to powszechnie stosowane przez nich naczynia do parzenia i picia różnych herbat ;) Cóż, ja jestem zwykle bardziej drobiazgowy i szukam sposobu na wydobycie z liści jak najlepszego smaku oraz aromatu. Pewnym kompromisem mogłoby być przelewanie naparu do innej szklanki, lecz takie rozwiązanie jest jak dla mnie mało wygodne i na dłuższą metę lepiej sprawdzi się tu np. szklany czajnik, z normalnym uchwytem, pokrywką oraz zamontowanym w środku sitkiem.

Jak zatem prezentuje się Xueshui Yunlu – lokalny specjał z Tonglu, przywieziony do Japonii, aby nie rozstawać się z lubianym smakiem rodzinnych stron, i który szczęśliwym zbiegiem okoliczności trafił ostatecznie w moje ręce? Przede wszystkim jest to herbata bardzo świeża, iście "zielona", pachnąca intensywnie wiosenną, mokrą trawą, łąką oraz młodymi jarzynami. Parząc ją w gaiwanie, używałem 3 g lub 4 g listków, które próbowałem zalewać wodą (w ilości ok. 100 ml) o temperaturze 75-85 °C i przed każdym kolejnym rozlaniem pozwalałem im pomoczyć się zazwyczaj przez ok. 60/45/70/120/180 s.



Pierwsze parzenie praktycznie za każdym razem, niezależnie od drobnych modyfikacji w parametrach, dawało z jednej strony subtelny, chociaż niebanalny i złożony smakowo napar o jasnej barwie, z drugiej strony minimalnie przetworzone pączki uparcie pokazywały swój pazur, tzn. młody, "niedojrzały" charakter, który przejawiał się w wyraźniejszej cierpkości. Rozmywa się ona nieco w późniejszych parzeniach i przechodzi w posmaku w soczystą, prawie cytrusową nutę, napar zaś jako całość najbardziej chyba przywodzi na myśl lekko blanszowane, zielone warzywa, w rodzaju fasolki oraz cukinii. Kryje w sobie ponadto delikatnie zbożowy i słodki smak, tak jak zresztą fasolka czy bób potrafią być słodkie. Z kolei przebijający się w tle ściągający, surowy akcent może kojarzyć się ze skórką lub łupiną wspomnianych warzyw. Porównanie wydaje mi się o tyle uzasadnione, że poddając różne warzywa obróbce, nieraz pozostawiamy je właśnie nieobrane, nie tylko ze względu na bogatsze wartości odżywcze, ale dla owego dodatkowego smaku ukrytego w skórce.



Ogólnie biorąc, Xueshui Yunlu należy do kategorii lżejszych, łagodniejszych herbat, jednocześnie odsłaniając drzemiącą w niej "nieokrzesaną" oraz bardziej orzeźwiającą aniżeli spokojną, słodko-dojrzałą naturę. Nie doszukamy się w niej raczej pieczonych i kremowych nut Longjinga, ani tak dużo smaku aminokwasów, jak w innej słynnej herbacie z prowincji Zhejiang – Anji Baicha. Tyle że traktuję to akurat jako zaletę, a nie wadę Xueshui Yunlu, ponieważ ma ona własny, oryginalny profil smakowy i nie potrzebuje niczego imitować. Chciałoby się powiedzieć, że ludzie z Hangzhou wiedzą, co dobre i warte zabrania ze sobą w dłuższą podróż ;) Herbata, którą przywiozła moja znajoma nie jest bowiem wyłącznie pięknie opakowanym produktem, sprzedawanym w drogich sklepach lub hotelach, bez zbytniej dbałości o jakość tego, co znajduje się w środku. W tym wypadku jakość musi mówić sama za siebie i potwierdza ją zarówno wielowymiarowy smak, jak i rześki, długi posmak, ciekawie rozwijający się w ustach. Kwestią gustu pozostaje, czy ktoś preferuje właśnie takie nuty smakowe, lecz sama herbata zdecydowanie "trzyma poziom".


Przypuszczam, że Xueshui Yunlu świetnie sprawdziłaby się w gorące, letnie i wiosenne dni, natomiast przy aktualnych temperaturach, spadających wieczorami już poniżej zera, bardziej nabiera się ochoty na coś "cieplejszego", lepiej rozgrzewającego. Można to odczuć w szczególności w Japonii (albo w Chinach), gdzie centralne ogrzewanie jest rzadko spotykane, dlatego zimą, nawet jeśli ulice nie są przysypane śniegiem, a temperatura nie maleje do -20 °C (chyba że mieszkamy na Hokkaidō), w domach jest na ogół zimno (niewiele cieplej niż na zewnątrz) i trzeba szukać wszelkich sposobów, żeby jakoś się dogrzać. Gdy więc u nas w wielu mieszkaniach kaloryfery grzeją tak mocno, że po przekroczeniu progu chcemy jak najszybciej zrzucić z siebie całe grube ubranie, tutaj niektórzy woleliby nie zdejmować kurtki nawet podczas gotowania ;) Tym bardziej przydaje się porządnie i długo rozgrzewająca herbata.

PS Szklany kubek, który widać na zdjęciach, kupiłem w popularnym hyaku-en shoppu, czyli sklepie, gdzie wszystko kosztuje 100 jenów (niecałe 3 zł). Kubek kształtem przypomina w zasadzie typową japońską czarkę yunomi, tyle że ma dołączone uszko i… wyprodukowano go w Polsce! Przyznam, że miło jest zupełnym przypadkiem natrafić na taki mały dowód, że Japończycy doceniają nasze wyroby ze szkła, podobnie jak ręcznie malowaną ceramikę bolesławiecką oraz… ekskluzywne, ciepłe kołdry z gęsiego puchu :)